Der Keller

Der Keller

Die Weinlese erstreckt sich zeitlich über einen Monat. Zuerst wird in den ersten 10 Tagen Septembers Merlot geerntet, gefolgt von Vermentino und, in der letzten Septemberdekade Sangiovese. Der Cabernet Sauvignon wird letztlich in den ersten Tagen Oktobers geerntet.

Die Trauben werden traditionell auf dem Weingut per Hand entrappt und ausgelesen. Nur die besten Trauben werden in den Weinkeller gebracht. Die frischgepflückten Trauben werden dann durch eine Mühle leicht aufgedrückt und bei Rotwein werden Kämme und Stiele getrennt (Entrebelung). So entsteht ein dickflüssiges Gemisch aus Fruchtfleisch, Traubenkernen, Schalen und Saft: die Maische, die später durch einen Gärvorgang den Traubenzucker in Alkohol umwandelt. Das Verbleiben des Weines auf der Maische dient der intensiven Extraktion der Farbstoffe aus den Beerenhäuten und der Tanningewinnung. Die Gärung findet in 50 hl Metalltanks aus rostfreiem Stahl (Edelstahltank) statt, wo die Temperatur regelmässig kontrolliert wird. Um den Gärprozess im Gang zu bringen und später genau steuern zu können, werden natürliche ausgewählte Reinzuchthefen der Maische beigefügt. Während der Maischegärung entsteht ein fest schwimmender Bestandteil, der Tresterhut, der gelegentlich untergetaucht wird (Remontage). Erst nach der Gärung wird gekeltert.
Nach ungefähr 15-18 Tagen wird der Wein in französische Eichenfässer (225 Liter) von 1° und 2° Gang umgelagert: dort findet ein biologischer Säureabbau durch eine malolaktische Nachgärung statt. Der Sangiovese altert in Tonneaux 12 Monate lang, der Cabernet Sauvignon bleibt in den französischen Barriques zwischen 12 und 16 Monate, der Merlot sogar 18 Monate. Der Wein wird schliesslich auf Flaschen gezogen. Der Weinkeller hilft, mit seiner gleichbleibend niedrigen Temperaturen, dass dies ohne Verlust von Aromen oder Säure geschieht. Unsere Rotweine lagern in den Flaschen mindestens 12 bis 18 Monate lang, ohne irgendwelcher negativen Veränderungen ausgesetzt zu sein, bevor sie auf dem Markt freigegeben werden.
Die professionelle Beratung unseres Önologe Attilio Pagli, der seit der Entstehung des Weinkellers dabei ist, hat sich zum Erreichen der hochgesteckten Qualitäts-Anforderungen unentbehrlich erwiesen.